Gemeinsam mit Felix Kaufmann (rechts) führt Leander Leins (links) das Restaurant Tamère in Stuttgart. Hier verrät der Koch seine Tipps und Tricks, damit die weihnachtliche Menüplanung in diesem Jahr stressfrei abläuft.
LIFT Was gibt es bei Ihnen an Weihnachten zu essen?
Leander Leins Der Lebensgefährte meiner Mutter war lange Zeit in Frankreich, deswegen gibt es bei uns immer Émincé de Veau – rosa gebratenes Kalb mit einer Art Rahmsoße mit Dijon-Senf. Dazu Nudeln und Wein.
LIFT Was ist wichtig, wenn man ein Weihnachtsmenü plant?
Leins Ich würde immer darauf achten, dass ich mir selbst Arbeit abnehmen kann. So fällt es leichter, sich voll und ganz auf das Hauptgericht zu konzentrieren. Wenn man einen Ackersalat macht, kann man ihn schon mal putzen und ein Dressing vorbereiten. Das sind alles keine Dinge, die man abends in schöner Festtagskleidung machen muss.
LIFT Und bei einem üppigen Hauptgericht?
Leins An Weihnachten Schnitzel zu machen, ist eher unpraktisch, denn dann hat man viel zum Ausbraten. Viel besser ist etwas, was einfach nebenherläuft, weil man es – wie einen Braten zum Beispiel – in den Ofen schiebt.
LIFT Wie viel Zeit plant man am besten ein, damit es stressfrei bleibt?
Leins Ich denke, die Zeiteinteilung hängt immer mit dem Aufwand des Menüs zusammen. Grundlegend ist es immer besser, bereits am Morgen alles bereitzustellen – das sogenannte Mise-en-Place. Auch schneiden, putzen und Soßen vorkochen hilft. Oder man macht ein Gratin: Das kann man schon vorab zu zwei Dritteln garen und abends noch für das letzte Drittel in den Ofen schieben.
LIFT Wie gelingen auch größere Mengen für mehrere Personen?
Leins Kochen hat immer ganz viel mit Selbstbewusstsein zu tun. Wenn jemand meint: „Oh, das ist aber viel“, heißt es vom Koch: „Ne, pack noch das Doppelte rein“. Sprich: Wenn man für viele Leute kocht, muss man nicht über jedes Stückchen Butter nachdenken.
LIFT Haben Sie konkrete Menüvorschläge?
Leins Im Schwäbischen gibt es ja ganz klassisch die Saitenwürstle mit Kartoffelsalat – und mit einer hochwertigen Wurst und einem gut gemachten Kartoffelsalat kann man das auch stolz vertreten. Ansonsten könnte man darüber nachdenken, was gerade Saison hat: Kürbis zum Beispiel. Oder Rote Beeten, die man in den Ofen schiebt.
LIFT Und zum Dessert?
Leins Hier kann man es sich leicht machen, indem man Eis kauft. Sonst ist mein Tipp eine aufgeschlagene Schoko-Ganache. Dafür warme Sahne auf kalte Schokolade geben, das Ganze mit dem Mixer hochziehen, fertig.
LIFT Haben Sie einen gelingsicheren Kniff?
Leins Grundlegend kann man sagen: Der beste Geschmacksgeber ist Butter. Und: Ein Stabmixer ist ein echter Allrounder. Kurz in die Soße halten und schon hat sie keine Klümpchen mehr.
LIFT Ein No-Go beim Weihnachtsessen?
Leins Weniger ist mehr: Lieber einen schönen Abend und ein entspanntes Essen haben als Stress ohne Ende. Es geht also weniger darum, sich selbst zu übertrumpfen, sondern vielmehr darum, den Abend zu genießen.
Tamère [Heusteigstr. 45, S-Süd, Mo-Fr 18-23 Uhr, www.tamere-stuttgart.de, www.instagram.com/tamere_stuttgart]
