Brotique

Stuttgarts erste reine Sauerteigbäckerei eröffnet im Süden

Wer denkt, Hefeteig sei 'ne Zicke, hat noch nie mit Sauerteig gebacken. „Es ist wie nochmal neu backen lernen, man muss sich richtig einarbeiten in die Teigherstellung“, sagt Sophie Henne. Sie und ihr Mann Julius haben kürzlich Stuttgarts erste reine Sauerteigbäckerei im Stuttgarter Süden eröffnet: die Brotique.

Die MacherInnen selbst bezeichnen sie als Sauerteig-Brotmanufaktur. Das mag ein ziemlich fancy Name für eine Bäckerei sein, die letztendlich keine Raketenwissenschaft betreibt, und doch passiert in den vier Wänden im Strohberg 21 deutlich mehr als in so manch anderer Backstube: „Wenn’s einen Fehler bei der Teigherstellung gibt, richtet's die Hefe nicht einfach“, erklärt die gelernte Bäckermeisterin. „Die richtige Temperatur ist das A und O. Sie muss konstant gehalten werden.“ Und das ist bei unterschiedlichen Außentemperaturen, einem neuen Ofen, der erst richtig eingestellt werden muss, und verschiedenen Teigen gar nicht mal so einfach.

Im Gegensatz zu den meisten Bäckereien, die – wenn überhaupt – nur Roggensauerteigbrote backen, gibt es in der Brotique nämlich unterschiedliche Sorten: Brioche, Weizen- und Dinkelsauerteigbrote gehen hier über die Theke. Mittags wird frische Sauerteigfocaccia mit saisonalem Belag gebacken. Außerdem gibt es täglich etwas für den süßen Sauerteig-Zahn, Zimtschnecken oder Kardamom-Knoten zum Beispiel.

Aber warum der ganze Hype um den sensiblen Teig? Die Pros können die beiden Bäckerei-Besitzer-Innen schnell aufzählen: „Vorteil Nummer eins ist natürlich der Geschmack.“ Durch die Gärung werden im Sauerteig die Aromen kräftiger und intensiver als im herkömmlichen Brotteig. Gleichzeitig macht ihn das verträglicher – so ist er vor allem für Leute mit empfindlichem Magen und Verdauungsbeschwerden ein gutes Lebensmittel. „Außerdem ist die lange Frischhaltung ein Pluspunkt. Das Brot bleibt lange weich und schimmelt durch die natürliche Säure sehr selten“, erklärt Sophie Henne. Ihre Brotzeit mag sie übrigens so puristisch wie den Teig: mit Butter oder Öl, „sodass die intensiven Aromen nicht überdeckt werden.“

Der dritte Punkt auf der Liste an Vorteilen: „Das Brot ist zu hundert Prozent ein Naturprodukt.“ Denn die Zutaten, die in die Brotique-Backwaren kommen, sind nicht nur natürlich und stammen aus der Region, sie sind auch allesamt Bio-zertifiziert. Das Mehl zum Beispiel kommt von der Bioland-Erzeugergemeinschaft Obeg, die mehr als 120 Bauern und Bäuerinnen eint, die nachhaltig und umweltschonend anbauen, sodass auch spätere Generationen noch was vom Boden haben.

Wer sich die ganze Arbeit, die Sophie und Julius Henne in ihre Brote stecken, nicht vorstellen kann, werfe beim Besuch einfach einen Blick unter die Theke: Hier gehen im gläsernen Kühlschrank Teige für den nächsten oder übernächsten Tag. Richtig gelesen: Die Teige ruhen nach ihrer Herstellung zwischen 24 und 44 Stunden, meist in drei Etappen in unterschiedlichen Temperaturstufen. „Man muss den Teig genau beobachten und ständig die Temperatur messen“, erklärt die 30-jährige Bäckermeisterin.

Der Weizensauerteig wird vor seiner 24-stündigen Ruhephase alle 30 Minuten händisch durchgeknetet, damit er seine typisch luftige Porung bekommt. Klingt irgendwie doch ein bisschen nach Raketenwissenschaft. „Dafür hat Julius ein Händchen. Er ist studierter Lebensmittelverfahrenstechniker und der Wissenschaftler von uns beiden“, lacht Sophie Henne.

Kaffee und ein paar Stehtische draußen gibt es in der Brotique übrigens auch. Aber wie beim Brot gilt auch beim Getränk: kein Chichi. Soll heißen: Es gibt Filterkaffee, fertig.            

Brotique [Strohberg 21, S-Süd, Di-Fr 10-18, Sa 8-13 Uhr, www.brotique.bio